Allergeni Alimentari: cosa sono e quali sono?

Gli allergeni sono alimenti o loro componenti che, se ingeriti da parte di determinati soggetti, possono provocare reazioni immediate del sistema immunitario (allergia alimentare) o reazioni negative ritardate anche molto gravi (intolleranza alimentare). Per identificare cibi che possono dar luogo a reazioni allergiche e intolleranze, pur dipendendo tali reazioni dal singolo soggetto, viene stilata una lista degli allergeni alimentari.

Vediamo di seguito un approfondimento sugli allergeni alimentari, su allergie e intolleranze e su cosa prevede la normativa di riferimento.

• COSA VUOL DIRE ALLERGENI ALIMENTARI?
• QUALI SONO I 14 ALLERGENI ALIMENTARI?
• COME SI FA LA LISTA DEGLI ALLERGENI?
• MENU CON ALLERGENI: ESEMPIO
• ALLERGENI E HACCP

COSA VUOL DIRE ALLERGENI ALIMENTARI?
Con il termine allergeni alimentari si indicano gli alimenti o gli ingredienti in essi presenti che possono manifestare reazioni allergiche se ingeriti da soggetti predisposti.

Secondo il documento redatto e aggiornato dal Ministero della Salute “Allergie alimentari e sicurezza del consumatore - documento d’indirizzo e stato dell’arte” gli alimenti responsabili della maggior parte delle allergie alimentari sono, per i bambini:

• latte,
• uova,
• arachidi,
• pesci,
• frutta secca,
• soia nei bambini

e, negli adulti:

• arachidi,
• noci,
• pesci,
• crostacei,
• verdura
• frutta.

QUALI SONO I 14 ALLERGENI ALIMENTARI?

Il Regolamento (UE) 1169/2011 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 25 ottobre 2011 “relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori” riporta, all’Allegato II, le sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze.

Si tratta di 14 allergeni che riportiamo di seguito: 

1. Cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati
2. Crostacei e prodotti a base di crostacei
3. Uova e prodotti a base di uova
4. Pesce e prodotti a base di pesce
5. Arachidi e prodotti a base di arachidi
6. Soia e prodotti a base di soia
7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio)
8. Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia o noci del Queensland) e i loro prodotti
9. Sedano e prodotti a base di sedano
10. Senape e prodotti a base di senape
11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo
12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale
13. Lupini e prodotti a base di lupini
14. Molluschi e prodotti a base di molluschi 

In base alla normativa comunitaria, tali allergeni alimentari devono essere sempre identificati, se usati nella preparazione degli alimenti o se non è possibile garantire l’assenza di contaminazioni crociate, allo scopo di garantire un elevato livello di protezione dei consumatori in materia di informazioni sugli alimenti.

Esistono altri alimenti che possono causare allergie o intolleranze alimentari ma il legislatore non chiede di gestirli, identificarli e informare i consumatori della loro presenza come deve invece essere fatto per i 14 allergeni sopra individuati.

COME SI FA LA LISTA DEGLI ALLERGENI?
Ai sensi del Regolamento Europeo 1169/2011, gli operatori del settore alimentare hanno l’obbligo di informare il consumatore sulla presenza di uno o più degli allergeni nei cibi preimballati, preincartati o sfusi

Come indicato all’art. 9 e art.44 del Regolamento, è obbligatorio indicare qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico presente nell’allegato II che provochi allergie o intolleranze che sia ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata.

Nel caso di cibi venduti o somministrati con preimballaggio (ad esempio un sacchetto di patatine, un pacco di pasta, una bottiglia di vino, un barattolo di yogurt, ecc..) le informazioni sugli allergeni, espresse con parole e numeri, devono essere riportate sull’etichetta con caratteri che li distinguano chiaramente dagli altri ingredienti elencati (ad esempio mediante l’uso del grassetto, o usando dimensioni o stile diversi): in questo modo il consumatore finale ha la possibilità di effettuare scelte consapevoli e utilizzare gli alimenti in modo sicuro.

Per i cibi venduti senza preimballaggio, preincartati o sfusi (ad esempio in gastronomia, al banco dei salumi e dei formaggi, prodotti da forno o di pasticceria, al banco del pesce o della carne, ecc..), l’operatore deve rendere obbligatoriamente disponibili le informazioni sulle sostanze allergeniche e devono essere facilmente visibili, chiaramente leggibili ed eventualmente indelebili ed essere fornite in forma scritta. Non è possibile fornire informazioni sugli allergeni soltanto su richiesta del consumatore. In questi casi è abbastanza frequente l’esposizione di un cartello o di un registro, cartaceo o digitale, con le schede dei prodotti in vendita.

Per i cibi somministrati pronti al consumo immediato da parte del consumatore finale (ad esempio un ristorante, una mensa, un ospedale, ecc..), l’operatore deve esplicitare solo l’elenco degli allergeni presenti nella pietanza. In questo caso le informazioni sono riportate solitamente sul menu, oppure vengono scritte su appositi registri esposti e ben visibili o su cartelli apposti in corrispondenza del cibo cui si riferiscono, è possibile descrivere gli allergeni anche attraverso sistemi elettronici, tecnologici ed informatici (es. QRcode) ma in tal caso non come unici strumenti di informazione, poiché non è plausibile pensare che tutti i clienti siano dotati di tali lettori.

MENU CON ALLERGENI: ESEMPIO
Al ristorante, la comunicazione alla clientela della lista degli allergeni presenti deve essere puntuale per ciascun piatto proposto nel menu. Riportiamo di seguito degli esempi:

• Pizza margherita (glutine – specificando il tipo di cerale contenente glutine, latte)
• Risotto ai frutti di mare (crostacei, pesce, sedano, solfiti, molluschi)
• Pasta al pesto (glutine – specificando il tipo di cerale contenente glutine, uova, latte, frutta a guscio, arachidi)

Non deve essere riportata la lista di tutti gli ingredienti presenti nella pietanza ma solo l’elenco delle sostanze o prodotti presenti che possono provocare allergie o intolleranze di cui all’Allegato II del Regolamento (UE) 1169/2011.

ALLERGENI E HACCP

La questione della presenza di allergeni nei prodotti alimentari deve essere affrontata da tutte le imprese alimentari nell’ambito del proprio sistema HACCP.

È necessario che nel piano di autocontrollo venga valutato il “rischio allergeni” allo scopo di evitare che i consumatori finali assumano cibi potenzialmente tossici per l’organismo: sarà quindi necessaria l’implementazione nel sistema HACCP di una procedura per la gestione degli allergeni per la somministrazione di alimenti anche ai soggetti interessati da allergie o intolleranze.

Tale procedura deve includere:

• La comunicazione chiara e comprensibile alla clientela delle informazioni sul rischio di allergie ed intolleranze tramite una scheda allergeni
• La formazione in materia di allergeni per tutto il personale addetto alla preparazione, vendita e somministrazione degli alimenti, prestando particolare attenzione che tutti sappiano in quali pietanze sono contenuti
• La nomina di un Responsabile cui il cliente può rivolgersi per chiarimenti e domande.

APPROFONDIMENTO

L’HACCP è un sistema di gestione della sicurezza alimentare che mira a garantire la sicurezza igienica e la commestibilità degli alimenti destinati al consumo umano.

Il Regolamento CE 852/2004 impone a tutte le imprese che producono, trasformano o commercializzano prodotti alimentari di attuare e mantenere un sistema HACCP composto da una o più procedure permanenti basate sui principi della normativa HACCP sugli allergeni. I lavoratori che operano nella filiera alimentare devono conseguire una certificazione che attesti la loro preparazione in materia di sicurezza e igiene alimentare: il cosiddetto Attestato HACCP.

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