Chiunque lavori nel settore alimentare, indipendentemente dalla mansione svolta, deve essere informato e formato sulle regole, le normative e i principi dell’HACCP, ossia in possesso dell’Attestato HACCP.
Scopriamo insieme che cos’è il sistema HACCP, a cosa serve e quali sono le disposizioni della normativa in vigore a riguardo in tema di formazione e Attestato HACCP.
HACCP è l’acronimo di: Hazard Analysis and Critical Control Points”, ossia, in italiano “Analisi dei rischi e punti critici di controllo”.
Con il termine HACCP si intende un protocollo per la sicurezza alimentare, ovvero un sistema di procedure finalizzate a garantire la salubrità degli alimenti, focalizzato in particolar modo sulla prevenzione dei rischi e sull’adozione di misure di sicurezza, piuttosto che sull’analisi del prodotto finito. Il sistema prevede la definizione di punti critici di controllo che consentiranno di garantire la salubrità dell’alimento, tramite appunto Attestato HACCP.
La prima normativa europea HACCP risale al 1993 (Direttiva 1993/43/CEE), recepita in Italia con il D.Lgs. 26/5/97 n. 155, che rendeva il sistema HACCP obbligatorio per tutta la filiera alimentare.
Successivamente tale normativa è stata sostituita dal Regolamento CE 852/2004, a cui si affianca il D.Lgs. 193/2007 con il quale, fra l’altro, vengono stabilite le sanzioni per inadempienza alle disposizioni HACCP.
In generale, la normativa HACCP stabilisce che nelle attività che trattano, producono, manipolano, stoccano prodotti alimentari siano individuate e attuate procedure e che gli addetti siano in possesso delle conoscenze e delle competenze necessarie per applicarle correttamente.
In Italia, la legislazione europea e nazionale subisce poi una declinazione regionale: ciò significa che ogni regione ha un proprio ufficio competente all'interno del quale viene disciplinata la materia della sicurezza alimentare e formazione HACCP.
Il Regolamento CE 852/2004 impone a tutte le imprese che producono, trasformano o commercializzano prodotti alimentari di attuare e mantenere una o più procedure permanenti basate sui principi della normativa HACCP.
Più precisamente, il Regolamento CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari si applica “a tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti nonché alle esportazioni e fermi restando requisiti più specifici relativi all'igiene degli alimenti”.
Ad esempio, l’Attestato HACCP è obbligatorio per:
Sono invece escluse dall’applicazione del sistema HACCP per la sicurezza alimentare:
Per quanto riguarda le sanzioni, il D.Lgs. 193/2007 stabilisce che violazioni rispetto all’attuazione della normativa HACCP prevedono sanzioni amministrative e pecuniarie che possono andare da 1.000 a 6.000 euro.
I principi della normativa HACCP sono 7, ossia:
I lavoratori che operano nella filiera alimentare devono conseguire una certificazione che attesti la loro preparazione in materia di sicurezza e igiene alimentare: il cosiddetto Attestato HACCP.
L’Attestato HACCP (ex libretto sanitario) certifica la formazione sulle corrette misure in materia di igiene e sicurezza alimentare, con l’obiettivo di garantire un elevato livello di tutela dei consumatori.
Sono tenuti alla frequenza del corso di formazione e aggiornamento e quindi al possesso dell’Attestato HACCP gli addetti alle seguenti mansioni (a titolo di esempio e non esaustivo):
Il Regolamento Europeo CE 852/2004 in materia di igiene alimentare non definisce le modalità della formazione. L’attuazione in Italia di tale regolamento ha demandato la definizione dei percorsi formativi a livello regionale.
Quindi, per determinare il corretto percorso formativo da seguire è necessario far riferimento alla legislazione della regione nella quale si svolge l’attività.
In generale, i corsi HACCP forniscono conoscenze e competenze sulla sicurezza e igiene alimentare, affrontando tematiche quali:
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