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Formazione lavoratori settore turistico e somministrazione alimenti e bevande: deroga di 30 giorni e obblighi formativi prima dell’avvio dell’attività
L’art. 1-bis del Decreto-Legge 31 ottobre 2025, n. 159, convertito con modificazioni dalla Legge 29 dicembre 2025, n. 198, ha introdotto una disciplina speciale per la formazione dei lavoratori impiegati nelle imprese turistico-ricettive e negli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande.
La norma prevede che, in tali contesti, la formazione sulla sicurezza e l’eventuale addestramento specifico connessi all’assunzione possano essere completati entro 30 giorni dalla costituzione del rapporto di lavoro o dall’inizio della missione in caso di somministrazione di lavoro. Si tratta di una previsione che risponde alle esigenze organizzative tipiche di settori caratterizzati da stagionalità, turn over e rapida rotazione del personale, ma che non elimina gli obblighi di tutela a carico del datore di lavoro.
- QUALI AZIENDE POSSONO APPLICARE LA DEROGA SUI TERMINI PER COMPLETARE LA FORMAZIONE SULLA SICUREZZA?
- COSA PREVEDE REALMENTE LA DEROGA DEI 30 GIORNI?
- COSA DEVE ESSERE GARANTITO AL LAVORATORE PRIMA DELL’AVVIO DELL’ATTIVITÀ?
- LE ESIGENZE FORMATIVE TIPICHE NEI PUBBLICI ESERCIZI
- ADDESTRAMENTO PRATICO E IMPIEGO IN SICUREZZA
- GLI ADEMPIMENTI ORGANIZZATIVI RICHIESTI AL DATORE DI LAVORO
QUALI AZIENDE POSSONO APPLICARE LA DEROGA SUI TERMINI PER COMPLETARE LA FORMAZIONE SULLA SICUREZZA?
La deroga si applica:
- alle imprese turistico ricettive
- agli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande richiamati dall’art. 5 della Legge 25 agosto 1991, n. 287. Rientrano in questo perimetro, in via esemplificativa, ristoranti, trattorie, tavole calde, pizzerie, birrerie, bar, caffè, gelaterie, pasticcerie, nonché i locali in cui la somministrazione avviene congiuntamente ad attività di intrattenimento o svago, come ad esempio stabilimenti balneari, sale da gioco, locali notturni ed esercizi similari, purché riconducibili alla nozione giuridica di somministrazione al pubblico. Non rientrano automaticamente nella deroga tutte le imprese del settore alimentare né, in generale, tutte le attività che vendono prodotti alimentari o bevande: occorre che si tratti di un’attività qualificabile, sotto il profilo normativo e autorizzativo, come somministrazione di alimenti e bevande.
Per le aziende del settore, questo significa che possono usufruire della deroga, in linea generale, i pubblici esercizi che svolgono attività di somministrazione al pubblico secondo la disciplina di settore, mentre non è corretto estendere automaticamente la disposizione a esercizi di sola vendita, a laboratori privi di somministrazione o ad altre attività della filiera alimentare che non ricadano nel perimetro della L. 287/1991. In sede applicativa, l’inquadramento deve sempre essere verificato in relazione all’attività effettivamente esercitata e al relativo titolo abilitativo.
COSA PREVEDE REALMENTE LA DEROGA DEI 30 GIORNI?
La disposizione non introduce un esonero dalla formazione obbligatoria, ma solo un termine differito per il suo completamento. Restano quindi pienamente applicabili gli obblighi del datore di lavoro previsti dal D.Lgs. 9 aprile 2008, n. 81, in particolare quelli relativi alla formazione sufficiente e adeguata dei lavoratori rispetto ai rischi propri del settore, delle mansioni e dell’organizzazione aziendale. La deroga, in altri termini, consente una gestione più flessibile del completamento del percorso formativo, ma non consente di esporre il lavoratore ai rischi lavorativi senza una preventiva preparazione adeguata.
La lettura tecnicamente più corretta della norma è quindi la seguente: il rapporto di lavoro può iniziare prima del completamento integrale del percorso formativo previsto dalla disciplina specifica, in particolare dall’Accordo Stato Regioni del 17/4/2025, ma il lavoratore deve comunque ricevere, prima dell’inizio dell’attività e prima dell’esposizione ai rischi, le conoscenze e le istruzioni essenziali per operare in sicurezza. La flessibilità temporale concessa dal legislatore non modifica il principio cardine della prevenzione: l’attività lavorativa non può essere svolta in condizioni di inconsapevolezza rispetto ai pericoli presenti, alle procedure aziendali e alle misure di sicurezza da rispettare.
COSA DEVE ESSERE GARANTITO AL LAVORATORE PRIMA DELL’AVVIO DELL’ATTIVITÀ?
Prima dell’inizio delle attività lavorative, il datore di lavoro deve assicurare al lavoratore una formazione iniziale effettiva, intesa come insieme di informazioni, istruzioni operative e prime competenze necessarie per attuare correttamente le misure di sicurezza previste in azienda. Ciò significa che il lavoratore deve essere posto nelle condizioni di conoscere almeno l’organizzazione della prevenzione aziendale, i principali rischi presenti nel luogo di lavoro, i rischi immediatamente connessi alla mansione assegnata, i comportamenti da adottare, i limiti operativi da rispettare, le modalità di segnalazione delle anomalie e le procedure di emergenza applicabili. La finalità è consentire al lavoratore di svolgere l’attività secondo le indicazioni ricevute e in coerenza con le misure di prevenzione e protezione definite dal datore di lavoro.
In questo quadro, il differimento del completamento entro 30 giorni non può tradursi in un rinvio totale della tutela. Al contrario, il datore di lavoro deve individuare, già al momento dell’inserimento, quali contenuti formativi e quali istruzioni siano immediatamente necessari affinché il lavoratore non venga adibito a compiti per i quali non possiede ancora una preparazione adeguata. La deroga può quindi riguardare il completamento del percorso, ma non la preventiva trasmissione di quelle conoscenze indispensabili per evitare una esposizione inconsapevole ai rischi lavorativi.
LE ESIGENZE FORMATIVE TIPICHE NEI PUBBLICI ESERCIZI
Negli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande, le esigenze formative iniziali riguardano normalmente i rischi più ricorrenti delle attività di cucina, sala, bar, lavaggio, deposito, movimentazione interna, pulizia e ricevimento merci. Ad esempio, il lavoratore deve essere istruito sui rischi di scivolamento e caduta, taglio, ustione, contatto con superfici o liquidi caldi, movimentazione manuale di carichi, utilizzo di prodotti chimici per pulizia e sanificazione, interferenze operative in ambienti ristretti, uso improprio di utensili e attrezzature e gestione delle situazioni di emergenza. I contenuti devono essere sempre calibrati sulle attività concretamente affidate e sulle risultanze della valutazione dei rischi aziendale.
L’effettiva esigenza formativa non dipende soltanto dal settore economico, ma soprattutto dal rapporto tra mansione concretamente svolta e rischi effettivi. Per questo motivo, anche all’interno dello stesso pubblico esercizio, la formazione deve essere differenziata in funzione delle attività assegnate: ad esempio, il personale amministrativo o di supporto privo di accesso ai reparti operativi presenta esigenze diverse rispetto a un addetto di cucina, di sala o di bar.
ADDESTRAMENTO PRATICO E IMPIEGO IN SICUREZZA
Quando la mansione comporta l’uso di attrezzature, utensili, impianti, sostanze o procedure che richiedono abilità operative per essere gestite in sicurezza, non è sufficiente la sola trasmissione teorica di informazioni. In tali casi è necessario un addestramento pratico effettivo, con dimostrazione e prova applicata, da svolgere prima dell’utilizzo in autonomia. Questo principio assume particolare rilievo nei pubblici esercizi per l’impiego di attrezzature da taglio, apparecchi di cottura, sistemi di lavaggio, procedure di manipolazione con rischio termico o chimico e, più in generale, per tutte le attività che comportano un rischio immediato se non eseguite correttamente.
Ne deriva che l’eventuale addestramento indispensabile per lo svolgimento sicuro di una determinata attività deve precedere l’esecuzione autonoma della stessa. Anche nel regime derogatorio dei 30 giorni, il lavoratore non deve svolgere in autonomia lavorazioni o procedure che presuppongano competenze pratiche non ancora acquisite.
GLI ADEMPIMENTI ORGANIZZATIVI RICHIESTI AL DATORE DI LAVORO
Per applicare correttamente la deroga, il datore di lavoro deve adottare una gestione organizzativa chiara, documentata e coerente con il sistema aziendale di prevenzione. In particolare, è opportuno definire fin dall’assunzione la mansione effettivamente assegnata, i rischi a cui il lavoratore sarà esposto, le istruzioni e informazioni da impartire immediatamente, le attività che non possono essere svolte senza addestramento preliminare, le modalità di affiancamento iniziale e la programmazione del completamento del percorso formativo entro il termine dei 30 giorni. Tale impostazione è essenziale per garantire la coerenza tra formazione, valutazione dei rischi e concreta organizzazione del lavoro.
Sotto il profilo sostanziale, la deroga può dirsi correttamente applicata soltanto quando il lavoratore, prima dell’avvio operativo, abbia già acquisito le conoscenze e le competenze necessarie a riconoscere i pericoli, comprendere le procedure aziendali, attuare le misure di sicurezza previste dal datore di lavoro e astenersi dalle attività per le quali non sia ancora formato o addestrato. Il completamento della formazione entro 30 giorni costituisce quindi una flessibilità organizzativa, non una sospensione degli obblighi prevenzionistici.
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